Главная > Статьи > Сертификация пищевой продукции

Сертификация сыра и сырной продукции: технические регламенты и процедура декларирования

Производство сыра является одним из самых технологически сложных и строго регулируемых сегментов пищевой промышленности. Высокий спрос на качественные молочные продукты порождает жесткую конкуренцию, а вместе с ней и усиленный контроль со стороны государственных надзорных органов. Для того чтобы легально производить, импортировать и реализовывать сыры на территории Евразийского экономического союза, необходимо пройти процедуру подтверждения соответствия. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации. Мы помогаем производителям и дистрибьюторам заказать необходимые лабораторные испытания и зарегистрировать декларации. Наша команда работает с клиентами в Братске и обеспечивает оперативную поддержку предприятий по Иркутской области.

Нормативно-правовая база: основной регламент ТР ТС 033/2013

Главным документом, устанавливающим требования безопасности к сырам, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. Он действует в неразрывной связке с общим пищевым регламентом ТР ТС 021/2011 и стандартом по маркировке ТР ТС 022/2011. Согласно законодательству, основной формой подтверждения соответствия для сыров является декларирование. Сертификат соответствия может быть получен только в добровольном порядке, как дополнение к обязательному документу, для повышения имиджа продукции.

Важно отметить существование особого порядка для отдельных категорий:

Сыры для детского питания — подлежат Государственной регистрации с оформлением СГР (Свидетельства о государственной регистрации) в органах Роспотребнадзора;
Сыры домашнего изготовления (непромышленного производства) — реализуются на рынках при наличии ветеринарно-санитарной экспертизы;
Сырое молоко (сырье для сыроделия) — подлежит ветеринарному контролю с оформлением ветеринарных сопроводительных документов.

Для всей остальной промышленной продукции, выпускаемой в обращение в Братске и других регионах ЕАЭС, оформление декларации о соответствии является обязательным условием. Отсутствие этого документа влечет за собой административную ответственность, крупные штрафы и конфискацию товара.

Классификация и идентификация продукции

Первым этапом сертификации является правильная идентификация продукта. Технический регламент четко разграничивает понятия сыр, плавленый сыр и сырный продукт (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра). От этой классификации зависят коды ТН ВЭД (товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности) и программа лабораторных испытаний. Для натуральных сыров используется группа кодов 0406.

При идентификации учитываются следующие технологические параметры:

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе: мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие сыры;
Массовая доля жира в сухом веществе: высокожирные (более 60%), жирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные;
Способ свертывания молока: сычужные, кисломолочные, сычужно-кислотные, термокислотные;
Наличие созревания: зрелые (выдержанные) и сыры без созревания (свежие).

Особое внимание уделяется разграничению натурального сыра и продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ). Если в продукте животные жиры заменены растительными более чем на 50% (или на 100%), такой продукт уже не подпадает под действие ТР ТС 033/2013, а регулируется ТР ТС 024/2011 (масложировая продукция). Наши эксперты помогают клиентам в Иркутской области точно определить категорию товара, чтобы избежать обвинений в фальсификации.

Лабораторные испытания: показатели безопасности и фальсификат

Регистрация декларации невозможна без протокола испытаний от аккредитованной лаборатории. Это ключевой документ, подтверждающий, что продукт безопасен для потребителя. Для сыров перечень проверяемых показателей один из самых обширных в пищевой отрасли. Испытания делятся на проверку безопасности и проверку подлинности.

Основные группы контролируемых показателей:

Микробиологическая безопасность: КМАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк (S. aureus), сальмонеллы. Для мягких и рассольных сыров критически важен контроль на отсутствие Listeria monocytogenes — опасного патогена, вызывающего листериоз;
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть (могут переходить из сырья или оборудования);
Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин. Наличие остаточных следов лекарственных препаратов в сыре недопустимо;
Микотоксины: афлатоксин M1 (переходит из кормов животных в молоко);
Радионуклиды: цезий-137 и стронций-90;
Пищевые добавки: контроль содержания консервантов (нитраты, сорбаты), красителей (аннато, бета-каротин) согласно ТР ТС 029/2012.

Отдельный блок испытаний направлен на выявление фальсификации. Чтобы подтвердить, что продукт является именно сыром, проводится анализ жирно-кислотного состава (ЖКС) молочного жира и тест на наличие фитостеринов (бета-ситостерина, кампестерина). Обнаружение растительных стеринов свидетельствует о добавлении растительных масел, что требует переквалификации продукта в сырный продукт или спред. Мы организуем проведение высокоточных анализов для предприятий, желающих заказать проверку качества в Братске.

Схемы декларирования

Технический регламент предусматривает несколько схем декларирования, выбор которых зависит от условий производства и объема поставок. Правильный выбор схемы позволяет оптимизировать затраты и получить документ с нужным сроком действия.

Характеристики основных схем для сыров:

Схема 3д — для серийного выпуска продукции. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории. Декларация выдается на срок до 3 лет. Это наиболее востребованный вариант для производителей, поставляющих товар в торговые сети;
Схема 1д — для серийного выпуска. Допускает испытания в производственной лаборатории заявителя (на собственных доказательствах). Однако многие ритейлеры в Братске не принимают такие декларации из-за низкого доверия к результатам;
Схема 4д — для партии продукции. Срок действия декларации ограничивается сроком годности сыра;
Схема 6д — для серийного выпуска при наличии у производителя сертифицированной системы менеджмента качества (ХАССП). Позволяет оформить декларацию на максимальный срок — 5 лет.

При декларировании заявителем может выступать только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный на территории ЕАЭС. Иностранные заводы должны действовать через уполномоченное лицо.

Маркировка и упаковка

Требования к маркировке сыра ужесточаются с каждым годом. Помимо стандартной информации (наименование, состав, изготовитель, дата производства), этикетка должна содержать данные о массовой доле жира в сухом веществе (в процентах). С января 2019 года введены строгие правила для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира: на лицевой стороне упаковки должна быть надпись Содержит растительные масла, контрастная и легко читаемая.

Также с 2021 года сыры подлежат обязательной маркировке средствами идентификации Честный ЗНАК (DataMatrix коды). Для получения кодов маркировки необходимо наличие зарегистрированной декларации о соответствии. Специалисты ООО Эксперт-Тест проверяют макеты этикеток на соответствие ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013, исключая риск штрафов за недостоверную информацию для клиентов по Иркутской области.

Взаимодействие с системой Меркурий

Оборот сыра невозможен без работы в Федеральной государственной информационной системе (ФГИС) Меркурий. Это система ветеринарной прослеживаемости, контролирующая путь товара от фермы до прилавка. Процесс декларирования тесно связан с ветеринарным контролем.

Алгоритм работы следующий:

На сырое молоко оформляется ветеринарный сертификат (ВСД);
Производитель перерабатывает молоко в сыр и оформляет производственный ВСД;
Декларация о соответствии подгружается в карточку товара в системе Меркурий;
При отгрузке товара дистрибьюторам в Братске и регионах гасятся транспортные ВСД.

Декларация является документом, подтверждающим безопасность готового продукта, и служит основанием для свободного перемещения товара. Без действующей декларации оформление транспортных ветеринарных документов в системе Меркурий может быть заблокировано.

Система ХАССП на сыроварне

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, любой производитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP). Это касается как гигантов индустрии, так и небольших крафтовых сыроварен. Система ХАССП предполагает анализ опасностей на всех этапах: приемка молока, пастеризация, внесение заквасок, прессование, созревание и нарезка.

Особое внимание уделяется контролю температурных режимов и санитарной обработке оборудования, так как сыр является благоприятной средой для развития бактерий. Отсутствие внедренной системы ХАССП является грубым нарушением и может привести к приостановке деятельности предприятия. Мы оказываем услуги по разработке документации ХАССП для сыроварен в Иркутской области, адаптируя международные стандарты под конкретные условия цеха.

Преимущества работы с ООО Эксперт-Тест

Сертификация сыра требует глубокого понимания микробиологии, химии и законодательных нюансов. Обращаясь в компанию ООО Эксперт-Тест, вы получаете надежного партнера, который берет на себя все сложности взаимодействия с лабораториями и госорганами. Мы предлагаем прозрачные цены и сжатые сроки выполнения работ. Вы можете заказать полный комплекс услуг «под ключ», от разработки Технических условий (ТУ) до регистрации декларации.

Мы работаем с предприятиями любого масштаба и обеспечиваем индивидуальный подход к каждому заказчику. Наш опыт позволяет решать нестандартные задачи, например, декларирование сыров с плесенью или сложными добавками. Для клиентов, находящихся в Братске, доступны очные консультации, а для партнеров по Иркутской области мы организовали удобную логистику документов. Доверяйте качество своей продукции профессионалам.