Сертификация шашлыка и мясных полуфабрикатов: технические регламенты и лабораторный контроль

Производство мясных полуфабрикатов, в частности шашлыка, является одним из самых востребованных сегментов пищевой промышленности, особенно в весенне-летний сезон. Однако высокая популярность продукта сопряжена с повышенной ответственностью производителя перед потребителем. Мясо в маринаде относится к категории скоропортящихся продуктов с высокими микробиологическими рисками. Для легального выхода на рынок, поставок в торговые сети или реализации через точки общественного питания, предпринимателям необходимо пройти процедуру подтверждения соответствия. Компания ООО «Эксперт-Тест» предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации. Мы помогаем производителям заказать необходимые испытания и зарегистрировать декларации, работая с клиентами в Братске и обеспечивая поддержку предприятий по Иркутской области.

Нормативно-правовая база: разделение по виду сырья

Ключевой особенностью сертификации шашлыка является зависимость применяемого технического регламента от вида используемого мяса. Это критически важный технический нюанс, который часто упускается из виду. Законодательство Евразийского экономического союза четко разграничивает требования к продукции из красного мяса и мяса птицы.

При декларировании эксперты руководствуются следующей иерархией нормативных актов:

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — основной документ для шашлыка из свинины, говядины, баранины или телятины. Он устанавливает классификацию по содержанию мышечной ткани (категории А, Б, В, Г, Д);
• ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» — новый профильный регламент, вступивший в силу с 1 января 2023 года. Он регулирует производство шашлыка из курицы, индейки, утки и другой сельскохозяйственной птицы;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый регламент, устанавливающий общие санитарно-эпидемиологические требования;
• ТР ТС 029/2012 — применяется в обязательном порядке, так как шашлык содержит маринад с пищевыми добавками (консерванты, регуляторы кислотности, усилители вкуса);
• ТР ТС 022/2011 — определяет правила маркировки потребительской упаковки.

Важно понимать, что на шашлык оформляется именно Декларация о соответствии. Сертификат соответствия может быть получен только в добровольном порядке (например, в системе ГОСТ Р) как дополнение к обязательному документу. Компании, ведущие деятельность в Братске, часто заказывают добровольный сертификат для повышения доверия со стороны ритейлеров.

Классификация продукции и идентификация

Перед началом лабораторных испытаний продукт должен быть правильно идентифицирован. Шашлык относится к мясным мелкокусковым бескостным (или мясокостным) полуфабрикатам. Согласно ТР ТС 034/2013, для красного мяса определяется категория в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре (без учета воды, маринада и жира):

1. Категория А: свыше 80% мышечной ткани;
2. Категория Б: от 60% до 80%;
3. Категория В: от 40% до 60% (наиболее распространенная категория для свиного шашлыка с жирком);
4. Категория Г: от 20% до 40%;
5. Категория Д: менее 20%.

Для продукции из мяса птицы (по ТР ЕАЭС 051/2021) применяется иная терминология: «мясной полуфабрикат» (более 35% мясных ингредиентов) или «мясосодержащий полуфабрикат». Неверное определение категории может быть расценено надзорными органами как введение потребителя в заблуждение (фальсификация). Наши эксперты помогают клиентам в Иркутской области провести точный расчет рецептуры перед подачей заявки.

Лабораторные испытания: микробиология и химия

Декларация регистрируется на основании протокола испытаний. Для маринованного мяса программа испытаний является одной из самых обширных. Маринад, содержащий уксус, лимонную кислоту или майонез, может маскировать начальные признаки порчи, поэтому лабораторный контроль проводится с особой тщательностью.

Ключевые показатели безопасности, проверяемые в аккредитованной лаборатории:

• Микробиологические показатели: КМАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии. Для птицы (по ТР ЕАЭС 051) критически важен контроль отсутствия Listeria monocytogenes и сальмонелл (в 25 г продукта);
• Антибиотики: контроль остаточных количеств левомицетина, тетрациклиновой группы, бацитрацина и метаболитов нитрофуранов. Превышение норм антибиотиков — самая частая причина отказа в регистрации декларации;
• Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
• Пестициды и радионуклиды: цезий-137 и стронций-90;
• Пищевые добавки: контроль содержания консервантов (сорбиновая кислота E200, бензойная кислота E210), если они заявлены в составе маринада.

Отдельное внимание уделяется гистологической идентификации состава. Это исследование позволяет выявить наличие незаявленных компонентов (например, соевого белка, каррагинана, влагоудерживающих агентов), если производитель скрыл их использование. Честные производители в Братске стремятся получить «чистый» протокол, подтверждающий натуральность состава.

Подтверждение сроков годности

Шашлык — продукт с ограниченным сроком хранения. Если вы производите продукцию по ГОСТ (например, ГОСТ 32951-2014 для полуфабрикатов), вы обязаны соблюдать рекомендованные сроки. Однако большинство производителей используют Технические условия (ТУ) и современные виды упаковки (вакуум, модифицированная газовая среда — МГС), чтобы продлить свежесть товара.

В этом случае необходимо проведение испытаний на подтверждение сроков годности. Процедура включает:

1. Закладку образцов на хранение при температурах, указанных на этикетке;
2. Исследование проб в контрольных точках (в середине срока, в конце и после окончания срока с учетом коэффициента резерва 1.3 или 1.5);
3. Оформление заключения о возможности установления пролонгированного срока годности.

Мы организуем такие испытания для предприятий, расположенных по Иркутской области, что позволяет легально указывать на упаковке сроки хранения до 10-15 суток и более (для охлажденной продукции в вакууме).

Схемы декларирования и производственный контроль

Для серийного выпуска шашлыка чаще всего применяются схемы декларирования 3д и 6д. Схема 3д подразумевает проведение испытаний только в аккредитованной лаборатории. Схема 6д доступна для предприятий, имеющих внедренную и сертифицированную систему менеджмента качества (ХАССП/ИСО 22000), и позволяет оформить декларацию на срок до 5 лет.

Согласно ТР ТС 021/2011, внедрение принципов ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) является обязательным для всех пищевых производств. Для цеха по маринованию мяса критическими точками являются:

• Входной контроль сырья (температура в толще мышцы);
• Процесс приготовления маринада (дозировка ингредиентов);
• Процесс массирования и внесения рассола;
• Упаковка и металлодетекция.

Специалисты ООО «Эксперт-Тест» оказывают услуги по разработке плана ХАССП, адаптированного под конкретные условия вашего производства в Братске.

Взаимодействие с системой «Меркурий»

Оборот продукции животного происхождения невозможен без регистрации в ФГИС «Меркурий». Важно понимать разницу: Декларация о соответствии подтверждает безопасность переработанного продукта (полуфабриката), а ветеринарные сопроводительные документы (эВСД) в системе «Меркурий» обеспечивают прослеживаемость сырья и перемещение товара.

Номер зарегистрированной декларации обязательно вносится в карточку товара в системе «Меркурий». Без действующей декларации вы не сможете оформить транспортный ВСД для отправки партии шашлыка в магазин или ресторан. Наша компания помогает синхронизировать данные разрешительной документации для корректной работы в государственных информационных системах.

Почему выбирают ООО «Эксперт-Тест»

Сертификация мясной продукции требует глубоких знаний в области ветеринарии, химии и пищевых технологий. Мы предлагаем не просто оформление бумаг, а комплексное сопровождение вашего бизнеса. Обращаясь к нам, вы можете заказать разработку Технических условий (ТУ), проведение лабораторных испытаний и регистрацию декларации в сжатые сроки.

Мы работаем с крупнейшими лабораториями и знаем специфику требований торговых сетей. Для клиентов, находящихся в Братске, мы предлагаем удобный формат взаимодействия и возможность выезда эксперта на производство. Для партнеров в Иркутской области организована оперативная доставка документов. Доверьте безопасность вашей продукции профессионалам, чтобы гарантировать стабильное качество и отсутствие штрафов.